Espresso
U kávy espresso neexistuje více variant nápoje, není žádné piccolo, malé nebo velké espresso. Espresso je jen jedno.
První zdroj, ze kterého jsme převzali naší definici espressa, je soutěž World Barista Championship. Tam se opravdu v piccolu, pressu ani latéčku nesoutěží. Plné znění pravidel si můžete přečíst v sekci RULES, jsou zkompilována do PDF dokumentu a každý rok se mohou mírně lišit od ročníků předchozích.
"Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“
Druhým místem, kde jsme si informace ověřovali a odkud si dovolíme citovat, je Institut Nazionale Espresso Italiano, jenž vydává certifikát jen těm provozům, které splní tyto technické parametry (dle PDF L’Espresso Italiano Certificato):
- Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
- Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
- Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
- Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
- Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
- Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s- Oleje > 2 mg/ml
- Kofein < 100 mg/šálek
- Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5
Moderní pojetí espressa povoluje (ne-li doporučuje) mírnou úpravu parametrů tak, aby barista získal z kávy její nejlepší potenciál. Měnit může teplotu vody, tlak a gramáž mleté kávy na porci (7,5-11 g).
Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO2. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Nápoj je viskózní emulze. Zážitek zprostředkovává silná koncentrace chutí, kde se snoubí přirozená sladkost, acidita a hořkost. Dochuť má být příjemná a má přetrvat několik minut. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy.
domácí příprava espressa je specifickou problematikou a věnuje se jí článek Domácí espresso.
